Paramo Farms y Paramo Snacks, han iniciado un trabajo colaborativo con el fin de darle valor agregado a las hortalizas y especies nativas de papa, que en forma orgánica producen los agricultores de la Asociación de Productores Agroecológicos del Pantano de Arce, ASOARCE en su vereda. Específicamente están experimentando con chips horneados sin aceite y papas y hortalizas envasadas al vacío y en atmósfera controlada. El objetivo de dicha alianza es vincular a los productores que desarrollan programas de reconversion amigables con el medio ambiente con el mercado regional. Este artículo describe la secuencia adelantada por los participantes, destaca los desafíos a los cuáles se enfrentan y sienta las bases para presentar el proceso como una experiencia replicable.

El Páramo de Guerrero se ubica al norte del departamento de Cundinamarca, en las zonas altas de los municipios de Carmen de Carupa, Tausa, Zipaquirá, Subachoque, Cogua, Pacho, San Cayetano y Susa. Es un páramo que tiene una relación directa con Bogotá porque el río Frío, que nace allí, provee de agua a la represa de Tibitó, la cuál abastece a la capital y a municipios cercanos.

Sin embargo, el Páramo de Guerrero es uno de los páramos más degradados del país. Se cree que el 70% de sus tierras se ha deteriorado por la acción de las malas prácticas agrícolas, el pastoreo intensivo y la minería indiscriminada.
En consecuencia, proteger este páramo (y los otros 35 que hay en el país) es una prioridad del Gobierno colombiano. Y de sus pobladores también.

Así lo entendió ASOARCE, y desde hace cerca de cuatro años viene sembrando papa nativa y hortalizas, de forma orgánica, para restaurar los suelos de sus fincas. Los productos han sido de excelente calidad, sabor y textura, a pesar de las condiciones adversas del clima y altitud donde se encuentran.

Con el fin de vincular a ASOARCE con los mercados regionales, Paramo Farms, una empresa privada de la capital, evaluó diferentes formas de transformación y comercialización de sus productos, para contribuir a la sostenibilidad de los programas de reconversión de la zona.
Y para darles un valor agregado, Paramo Snacks, una empresa socia de Páramo Farms, desarrolló productos innovadores para industrializarlos como (1) chips horneados sin aceite y (2) papas y hortalizas envasadas al vacío y en atmósfera controlada.

Al horno y sin aceite

 

 

 

 

 

 

Las pruebas con chips horneados sin aceite empezaron hace un año y han sido lideradas por el Ing. Químico y socio de Paramo Snacks, Juan Carlos Flórez.

La pasante francesa Johanna Malard’hie aportó sus conocimientos durante seis meses. Conoce la historia aquí

Juan Carlos viene experimentando con diferentes raíces y tubérculos andinos, producidos por agricultores de ASOARCE. Y ha encontrado los mejores resultados, en cuanto a sabor, textura, olor y color, en la papa criolla, las papas nativas, el yacón y la remolacha.
Pero no sólo ha tenido en cuenta los productos del páramo. También ha experimentado con chips horneados de plátano, piña, mango y coco (este último endulzado con azúcares del yacón).

Luego de innumerables pruebas de ensayo y error, Paramo Snacks ha perfeccionado la técnica que hace únicos a sus chips: son libres de aceite. Lo cuál no es un logro menor, si se tiene en cuenta que la grasa representa el 30% de las papas fritas comunes.
La calidad final de esos chips depende del horneado, una actividad delicada y exigente, no sólo en mano de obra sino también en materia prima. Por dar un ejemplo, de 100 kilos de yacón, se obtienen 10–15 kilos de chips.

El yacón merece aquí una mención especial porque sus carbohidratos no se almacenan en forma de almidón sino como fructooligosacáridos, un tipo de azúcar que el tracto digestivo no digiere. Por tanto, los chips horneados de yacón pueden ser consumidos por personas diabéticas.
Los productos de Paramo Snacks ya cuentan con registros del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y serán lanzados en mercado nacional en Abril del 2019.

Que si el proceso tiene sus desafíos? Claro que los tiene. Por ejemplo, hay que saber cómo identificar las mejores variedades, así como aprender a reconocer el estado de maduración óptimo de cada cultivo. Son habilidades estas que van a asegurar la calidad del producto final.
La presentación oficial de los chips, los cuales se comercializarán con la marca GOOD CHIPS by Paramo Snacks se realizó en Expoartesanías, la feria más grande de artesanías y productos culturales de Colombia, en diciembre del 2019. En estas pruebas al consumidor los GOOD CHIPS fueron evaluados con tasas de aceptación de hasta 90%. Los productos podrán conseguirse a través de la página en: www.paramosnacks.com

Envasado al vacío y en atmósfera controlada

El envasado al vacío y en atmósfera controlada son dos métodos de empaquetado que tienen como objetivo extender la vida útil de un producto fresco. Pertenecen a lo que en procesamiento de alimentos se llama cuarta gama.

La primera gama incluye alimentos frescos, conservados por métodos tradicionales y sin ningún tipo de limpieza.

La segunda gama está constituida por alimentos expuestos a un tratamiento térmico para su conservación; por ejemplo, las conservas.

La tercera gama son alimentos preservados por congelación, en dónde es vital que no se rompa la cadena de frío.

Las hortalizas, verduras y frutas de cuarta gama son aquellas que se han seleccionado, pelado, cortado, lavado y envasado, y cuya conservación, distribución y comercialización se realiza bajo cadena de frío. Son alimentos minimamente procesados, sin conservantes ni aditivos, que están listos para ser consumidos crudos, durante un periodo de hasta 10 días.

Paramo Farms en alianza con Paramo Snacks vienen experimentando con cuarta gama bajo la dirección de la Ing. de Alimentos, Viviana Carolina Rey, quién luego de ocho meses de trabajo, ha empezado a envasar papas al vacío y verduras en atmósfera controlada.

El envasado es la etapa final de un proceso que se inicia con la recepción del producto y continúa con su almacenamiento, adecuación, lavado, corte, desinfección y secado. Su finalidad, como ya se mencionó, es alargar la vida útil de un producto fresco. Y lo hace a través de varios métodos. Por ejemplo, al envasar un producto al vacío, lo que se hace es retirar el aire del interior del envase, con el propósito de retardar su proceso de descomposición. Y al empacarlo en atmósfera controlada, lo que se busca es eliminar el aire del interior del envase y sustituirlo por una mezcla de gases, generalmente gas carbónico, oxígeno y nitrógeno.

Ahora bien, tal como sucede con los chips horneados sin aceite, este proceso también presenta sus desafíos. Y enfrentarlos no dependen enteramente de las empresas transformadoras. Por ejemplo, hay que concienciar a la gente de la importancia de consumir productos orgánicos. Así mismo, convencerlos de comprar alimentos de cuarta gama los cuales, al extender su ciclo de vida, ayudan a disminuir significativamente el desperdicio de alimentos debido a su rápida descomposición. Encararlos es fundamental para el éxito de este tipo de procesos.

Un dato importante: Cada año se desperdician o pierden alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos.

¿Es una experiencia replicable en otros páramos?

¡Un categórico sí!

El 28 de junio del 2018, el Senado aprobó el proyecto de ley 233 que busca proteger los 36 páramos del país y disponer de sus recursos de manera adecuada.
El proyecto es una iniciativa de 33 artículos que propone blindar a los páramos de proyectos como ganadería, agricultura y minería a gran escala que afecten estos ecosistemas estratégicos. La experiencia de innovación que presenta este artículo contribuiría a mejorar la economía y el desarrollo de aquellas comunidades como ASOARCE, que viven en los páramos y que se estan esforzando en proteger los recursos naturales a traves de actividaedes agrícolas de bajo impacto y producción organica .

Eso si, es necesaria la participación de la empresa privada (en este caso, Paramo Farms y Paramo Snacks) para ayudar a crear nuevas organizaciones y transformar las existentes. Esta es la mejor forma de fomentar la iniciativa empresarial y la creación de redes a nivel local.